在贮运中怎样才能保持食品中的维生素不致遭受破坏？
它是一类低分子有机化合物，也是人类食物中必不可少的组成部分。人类需要维生素的数量很少，但它所起的作用则十分重要，人体缺乏某种维生素就可能患某种疾病。
维生素a能因空气中的氧作用而受损坏，温度越高，这种破坏作用越强。维生素氏在酸性介质中是稳定的,但在碱性介质中食品所含的维生素氐量会逐渐降低。维生素c对氧化作用极为敏感，碱性及髙温均能使其遭受破坏。将食物进行短时的加热、冷冻和用真空干燥等方法处理，能保存食品中所含有的维生素c。故在多数场合下，为了保持食品中的维生素不受破坏，最方便的办法是进行冷却和冷藏，特别是在贮运之前，对水果蔬菜等含维生素丰富的食品及时进行冷却是最有效的措施。
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