红曲酒 - 酒精度、氨基酸态氮、总酸的测定

t/zzb 1497-2019 红曲酒范围本标准规定了红曲酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存、质量承诺。本标准适用于以大米(糯米、粳米、籼米)、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂，添加酵母酿制而成的发酵酒。术语和定义qb/t 5334 界定的术语和定义适用于本文件。基本要求研发能力应具有培植优质红曲菌株能力。应配备掌握红曲酒传统酿造技艺的专业技术研发人员。应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员。制曲、制酒母、酿酒、开耙、榨酒、蒸酒、配酒技工应具备高级酿酒师等级或同等资质，品酒师应具有一级以上品酒师职业资格。原材料大米应采用符合 gb/t 1354 的要求，大米质量等级一级，并通过gb/t 19630要求认证的有机大米。酿造用水应符合 gb 5749 的要求。红曲应符合 qb/t 5188 的要求。工艺控制应按传统酿造工艺经制红曲、浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、压榨、蒸酒、封坛等工序。以红曲菌株(monascus anka)制成的红曲作为糖化发酵剂，添加酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，自立冬起，取天然水，在自然环境下90日内低温发酵。酿制而成的红曲酒应存放在自然环境中5年以上。生产过程中不应添加焦糖色及其它食品添加剂。检验检测应配备独立、规范的红曲酒感官品评室。应对感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、ph、净含量和标签等项目进行出厂检测。技术要求感官应符合表1的规定。理化指标应符合表2的规定。污染物和真菌毒素污染物应符合 gb 2762 的规定。真菌毒素应符合 gb 2761 的规定。微生物指标应符合 gb 2758 的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号令)的规定。试验方法理化指标酒精度按 gb 5009.225-2016 第二法酒精计法测定。gb 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定氨基酸态氮、总酸按 gb/t 13662-2018 中规定的方法测定。gb/t 13662-2018 黄酒京都电子kem 高精度台式酒精浓度测定仪 alm-155京都电子kem 手持式数显酒精浓度测定仪 da-130n京都电子kem 电位滴定法自动电位滴定仪 at-710s

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