肉类PH检测的意义
1.判断肉类的保存期限
2.判断肉类性质
动物在宰杀之前的ph通常是7.1，宰杀之后，肉类中的糖类转化为乳酸。导致ph值降低。通常牛肉的ph值到5.4和5.7之间需要18-24小时。当ph值的低点到达时，ph值又会缓慢上升。当ph值达到6.5时，就腐烂了。猪肉的低点一般是ph值5.4到5.8，需要时间为6-10小时。
但是有相当比例的肉类并没有遵从上述正常的ph值曲线。这主要是由于两种原因造成pse(palesoftexudative)肉和dfd(darkfirmdry)肉。
对于pse猪肉，低ph值往往发生于宰杀1小时后，一般是5.8。这种肉一般有较差的水分保持特性。
对于dfd肉低ph值一般是6.2到6.5。
肉类性质的判断：
1.用于腊肠的肉原料
理想的ph值是5.8到6.3。此肉有较高的ph值，较好的水保持特性。
2.用于生鲜香肠的肉原料
理想的ph值是5.4到5.8。只有原料肉是低ph值适用于生鲜香肠的生产。
3.用于生鲜火腿的肉原料
理想的ph值是5.8到6.3.
4.其它应用
控制肉类屠宰质量
对于真空包装肉类，需要保持一定的ph值，其ph值必须保持在5.9以下。
肉类ph测试方法：
选用ph30p刺入式ph测试计
自带温度补偿，自带刀头
直接插入被测样品
满足标准gbt 9695.5-2008 肉与肉制品 ph测定 中非均质化样品测试标准。
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但是有相当比例的肉类并没有遵从上述正常的ph值曲线。这主要是由于两种原因造成pse(palesoftexudative)肉和dfd(darkfirmdry)肉。
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2.用于生鲜香肠的肉原料
理想的ph值是5.4到5.8。只有原料肉是低ph值适用于生鲜香肠的生产。
3.用于生鲜火腿的肉原料
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