食品中水分活度与微生物生长
食品中水分活度与微生物生长食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。
aw范围 在此范围内的水分活度一般所能抑制的微生物
在此水分活度范围内的食品
1.00～0.95
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母
极易变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数） 蔗糖或7％氯化钠的食品
0.95～0.91
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％ 氯化钠的食品
0.91～0.87
许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌
发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （质量分数）蔗糖（饱和）或15％ 氯化钠的食品
0.87～0.80
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），、大多数酵母菌属（拜耳酵母）spp、德巴利氏酵母菌
大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕
0.80～0.75
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉
果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖
0.75～0.65
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、wall emia sebi）、二孢酵母
含有约10％ 水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
0.65～0.60
耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
含约15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜
0.5
微生物不增殖
含约12％ 水分的酱、含约 10％水分的调味料
0.4
微生物不增殖
含约5％水分的全蛋粉
0.3
微生物不增殖
含3％～5％ 水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等
0.2
微生物不增殖
含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含约5％ 水分的脱水蔬菜、含约5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
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在此水分活度范围内的食品
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极易变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数） 蔗糖或7％氯化钠的食品
0.95～0.91
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％ 氯化钠的食品
0.91～0.87
许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌
发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （质量分数）蔗糖（饱和）或15％ 氯化钠的食品
0.87～0.80
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），、大多数酵母菌属（拜耳酵母）spp、德巴利氏酵母菌
大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕
0.80～0.75
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉
果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖
0.75～0.65
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、wall emia sebi）、二孢酵母
含有约10％ 水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
0.65～0.60
耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
含约15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜
0.5
微生物不增殖
含约12％ 水分的酱、含约 10％水分的调味料
0.4
微生物不增殖
含约5％水分的全蛋粉
0.3
微生物不增殖
含3％～5％ 水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等
0.2
微生物不增殖
含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含约5％ 水分的脱水蔬菜、含约5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
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