全蛋液的巴氏杀菌条件是什么？
巴氏杀菌法在食品行业有着非常重要的应用，下面我们介绍一下全蛋液的巴氏杀菌条件：
1. 全蛋的巴氏杀菌
a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。
b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min
c) 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。
2. 蛋黄的巴氏杀菌
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
3. 蛋清的巴氏杀菌
(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
a) 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理 变化
b) 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加
c) 蛋清ph越高，蛋白热变性越大
可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
(2) 添加乳酸和硫酸铝(ph 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。
a) 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中
b) 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。
c) 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。
d) 添加后蛋清ph值应在6.0 ～ 7.0。
(3)添加过氧化氢
a:蛋清在正常ph下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。
b:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
(4) 真空加热
a) 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0 kpa(38 ～ 45 mmhg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
b) 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果
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a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。
b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min
c) 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。
2. 蛋黄的巴氏杀菌
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
3. 蛋清的巴氏杀菌
(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
a) 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理 变化
b) 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加
c) 蛋清ph越高，蛋白热变性越大
可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
(2) 添加乳酸和硫酸铝(ph 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。
a) 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中
b) 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。
c) 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。
d) 添加后蛋清ph值应在6.0 ～ 7.0。
(3)添加过氧化氢
a:蛋清在正常ph下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。
b:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
(4) 真空加热
a) 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0 kpa(38 ～ 45 mmhg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。
b) 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果
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