臭氧**在食品加工中的应用
臭氧**在食品加工中的应用
臭氧技术作为一种现代*正日益受到重视，它可应用于空气、水和食品的****处理，与传统的方法相比较有*的优点。随着人们对工业中利用的化学物质安全性的关注，人们对安全有效**剂的需要变得日益强烈，臭氧技术具有安全无毒、无污染的特点，因而不会影响食品的风味，能够避免加热**时热敏性物质的变性，也没有因加入**剂而残留毒性的问题，并能渗透到用紫外线**时照射不到的部分。
1 臭氧的****机理
臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加，在常温下能自行降解产生大量的自由基，*显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟、氯、三氟化合物和氢氧根自由基，位于第五位，实际应用中呈现出奇特的**、**等作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐、氰化合物等还原性无机物发生反应。其次，臭氧还能与一些有机物反应，使有机物发生不同程度的降解，变成简单的中间体，再进一步*氧化生成co2，这一性质使之成为水处理中*具有潜力的氧化剂和**剂。
臭氧在**、**过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧*终还原成为氧，不存在残留物，没有任何**污染的问题，可直接用于食品的**、**。这是其他任何的化学**方法所*的，是食品生产中****的冷**。
2 臭氧****技术的特点
臭氧****技术作为一种*的****技术，同常见的高温**、紫外线**、化学药剂**等相比具有较多优点。
2.1广谱**
臭氧是一种广谱**剂，其在短时间内可有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、*、沙门氏菌以及流感病毒、肝炎病毒等多种微生物。**的芽孢、原生孢囊以及**对臭氧的抵抗力较强，但经过较长时间的臭氧处理亦可被全部杀灭。
2.2 **速度快
试验结果表明，当**剂浓度为0.3mg/l时，为达到99%的菌体灭活率，用二氧化氯需6.7min，用需100min，而用臭氧只需1min。臭氧杀灭大肠杆菌的速率更快，当**剂浓度为0.9mg/l时，要达到99.99 %的**效果，臭氧只需0.5min，二氧化氯需4.9min，两者相差8.8倍。
2.3 无残留
臭氧的化学性质活泼，一种不稳定的气体，易自行分解成氧，无任何残留，无任何新的物质生成，不会造成二次污染，是*干净的**剂。特别是在饮用水****上，几乎是*有效而无害的途径。
2.4 无**死角
用紫外线以及*、漂等化学**剂容易造成**死角，用臭氧**不必担心有**死角，臭氧在通常情况下是一种气体，极易扩散流动，所有与空气有接触的地方都可起到很好的**效果。
2.5 不需高温处理
传统的高温**技术是依靠高温使菌体蛋白凝固，从而使菌体死亡，高温对食品的热敏性营养成分破坏很大，可使食品本身所*的风味有所丧失。臭氧**技术是一种冷**技术，不需加热处理，是利用本身强烈的氧化作用使菌体死亡，很好地保持食品原有的色、香、味，使食品质量得到保证。
2.6 可脱臭、除味、脱色
臭氧是一种强氧化剂，进行水处理时能破坏使水产生异味的有机化合物和有色的有机物，将亚铁和亚锰氧化成高价的不溶性氧化物，然后通过沉淀和过滤除去，并且不会产生卤代烃类。
2.7 使用方便
利用臭氧进行****比利用其它****方法方便，且安全可靠。
3 臭氧**技术在食品工业中的应用
表1 臭氧**技术的应用
应用目的
应用领域
应用方法举例
**
食品原料、加工车间、水
环境空气**、饮料水、洗净水**
贮藏、保鲜
罐头、果蔬贮藏保鲜
清蒸罐头、盐渍罐头内充填臭氧，苹果、草莓等果蔬包装内充臭氧
脱臭、脱色及除味
肉食车间及食品原料的脱色和漂白
鲜肉及大蒜的脱色及脱臭
氧化及其他作用
有毒气体的分解，新鲜度的保持，食品原料的催熟化
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臭氧技术作为一种现代*正日益受到重视，它可应用于空气、水和食品的****处理，与传统的方法相比较有*的优点。随着人们对工业中利用的化学物质安全性的关注，人们对安全有效**剂的需要变得日益强烈，臭氧技术具有安全无毒、无污染的特点，因而不会影响食品的风味，能够避免加热**时热敏性物质的变性，也没有因加入**剂而残留毒性的问题，并能渗透到用紫外线**时照射不到的部分。
1 臭氧的****机理
臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加，在常温下能自行降解产生大量的自由基，*显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟、氯、三氟化合物和氢氧根自由基，位于第五位，实际应用中呈现出奇特的**、**等作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐、氰化合物等还原性无机物发生反应。其次，臭氧还能与一些有机物反应，使有机物发生不同程度的降解，变成简单的中间体，再进一步*氧化生成co2，这一性质使之成为水处理中*具有潜力的氧化剂和**剂。
臭氧在**、**过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧*终还原成为氧，不存在残留物，没有任何**污染的问题，可直接用于食品的**、**。这是其他任何的化学**方法所*的，是食品生产中****的冷**。
2 臭氧****技术的特点
臭氧****技术作为一种*的****技术，同常见的高温**、紫外线**、化学药剂**等相比具有较多优点。
2.1广谱**
臭氧是一种广谱**剂，其在短时间内可有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、*、沙门氏菌以及流感病毒、肝炎病毒等多种微生物。**的芽孢、原生孢囊以及**对臭氧的抵抗力较强，但经过较长时间的臭氧处理亦可被全部杀灭。
2.2 **速度快
试验结果表明，当**剂浓度为0.3mg/l时，为达到99%的菌体灭活率，用二氧化氯需6.7min，用需100min，而用臭氧只需1min。臭氧杀灭大肠杆菌的速率更快，当**剂浓度为0.9mg/l时，要达到99.99 %的**效果，臭氧只需0.5min，二氧化氯需4.9min，两者相差8.8倍。
2.3 无残留
臭氧的化学性质活泼，一种不稳定的气体，易自行分解成氧，无任何残留，无任何新的物质生成，不会造成二次污染，是*干净的**剂。特别是在饮用水****上，几乎是*有效而无害的途径。
2.4 无**死角
用紫外线以及*、漂等化学**剂容易造成**死角，用臭氧**不必担心有**死角，臭氧在通常情况下是一种气体，极易扩散流动，所有与空气有接触的地方都可起到很好的**效果。
2.5 不需高温处理
传统的高温**技术是依靠高温使菌体蛋白凝固，从而使菌体死亡，高温对食品的热敏性营养成分破坏很大，可使食品本身所*的风味有所丧失。臭氧**技术是一种冷**技术，不需加热处理，是利用本身强烈的氧化作用使菌体死亡，很好地保持食品原有的色、香、味，使食品质量得到保证。
2.6 可脱臭、除味、脱色
臭氧是一种强氧化剂，进行水处理时能破坏使水产生异味的有机化合物和有色的有机物，将亚铁和亚锰氧化成高价的不溶性氧化物，然后通过沉淀和过滤除去，并且不会产生卤代烃类。
2.7 使用方便
利用臭氧进行****比利用其它****方法方便，且安全可靠。
3 臭氧**技术在食品工业中的应用
表1 臭氧**技术的应用
应用目的
应用领域
应用方法举例
**
食品原料、加工车间、水
环境空气**、饮料水、洗净水**
贮藏、保鲜
罐头、果蔬贮藏保鲜
清蒸罐头、盐渍罐头内充填臭氧，苹果、草莓等果蔬包装内充臭氧
脱臭、脱色及除味
肉食车间及食品原料的脱色和漂白
鲜肉及大蒜的脱色及脱臭
氧化及其他作用
有毒气体的分解，新鲜度的保持，食品原料的催熟化
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