低温肉制品生产加工工艺操作要领

肉制品分类  1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。  2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。  3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。  4) 按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。  肉制品加工的意义  1) 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。  2) 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。  3) 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。  4) 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。  5) 使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。  解冻  解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。  解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

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