食用菌加工干燥的方法以及含水量
食用菌加工干燥的方法以及含水量
（一）干制的原理
食用菌鲜品营养丰富，水分含量很高，但极易遭微生物入侵而*变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%，与常见蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金针菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇:95.2%
平菇:73.4%
鸡油菌:91.4%
鸡纵:89.1%
羊肚菌:89.5%
（二）食用菌干制方法
食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。
1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。
食用菌含水率测定仪-食用菌水分仪-食品水分仪*符合gb-t_5009.3-2003_食品中水分的测定。精泰牌jt-k10卤素快速水分仪产品特点：
●检测速度快、只需几分钟;
●体积小、重量轻;
●采用环形的卤素加热管，加热均匀;
●全自动测试、用途广泛;
●操作简单、测量准确;
●显示：水分值、样品重量初值、终值、测定时间、温度初值、zui终值、判别时间）;
●具有与打印机、电脑连接功能（可选配件）。
食用菌水分测定仪器jt-k10参数：
含水率测定范围：0.01%－100%
含固量测定范围：100%－0.01%
zui大称重：110g
称重精度：0.001g
水分含量可读性：0.01%
加热温度：40－200℃
显示内容：含水量、含固量、时间、温度、重量
显示方式：带有背光源lcd液晶显示屏
称重传感器：德国进口传感器，确保测量度
温度传感器：高精度pt100铂热电阻
使用电源：电压220v±10%；频率50hz±1hz
称量盘尺寸：直径90mm
工作环境温度：5℃－35℃*
外形尺寸：380mm×200mm×180mm
净重量：5.8kg
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食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%，与常见蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇：89.5%
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1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
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