茅台镇酱香工艺研究获批立项 用质谱技术提升白酒质量
近日，贵州省特种设备检验检测院和遵义市产品质量检验检测院申报的《基于原位电离-高分辨质谱技术的茅台镇传统大曲酱香工艺白酒和串香白酒的快速鉴别方法及应用研究》项目，获国家市场监管总局批准立项实施。
据了解，该项目拟研发出一种基于asap-高分辨质谱技术，无需样品制备，直接将酱香型白酒进行差异表征的快速(在10秒钟之内)可靠分析方法，应用于坤子酒和串酒的快速鉴别研究。通过已初步建立的酱酒中风味物质高分辨质谱数据库进行定性定量，结合感官品评、风味组学分析寻找两者的特征差异物质。
随着现代食品工业的发展，分析技术已经广泛应用于传统酒业的研究与工艺改进中。茅台酒作为我国“国酒”，也是将现代分析技术与传统酿造工艺相结合的代表，已有众多相关的研究成果发表，包括利用气质联用技术研究茅台酒香气成分、建立茅台酒的气相色谱-质谱指纹图谱为真伪鉴定提供技术储备等。而此次获批的研究项目是利用asap-高分辨质谱技术，在此前建立酱酒中风味物质高分辨质谱数据库基础上开展酱香型茅台酒鉴别技术研究。
大气压固相分析探头(asap)是于2005年推出的一系列常压电离技术，包括电喷雾解吸电离技术(desi)和实时直接分析技术(dart)等。asap技术能够在大气压下直接分析样品，只需极少的样品制备步骤甚至无需制备样品，也无需进行色谱分离，尤其适用于分析挥发性或半挥发性的液体和固体。茅台酒的风味物质组成复杂，大多具有一定挥发性，asap与高分辨质谱相结合能够精确分析酒中的风味物质。
该项研究是分析技术在白酒产业中的深度应用，有利于茅台酒的产品质量，打击违规生产串酒，为推进打造赤水河流域优质酱香白酒生产基地提供技术保障。
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