质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化
大菱鲆作为高蛋白低脂肪的海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。
质构仪作为物性分析仪器，已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆鱼肉蒸制过程中质地的测定，从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考
1样品准备
沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块，置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，然后在蒸锅中进行蒸制处理，蒸制完后冷却处理。
2剪切测定
仪器：universal ta质构仪
探头：p/bs剪切探头
将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 20mm
测定结果：切断鱼肉的大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力
3 tpa测定
仪器：universal ta质构仪
探头：p/50柱形探头
将制备好的样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下
测试模式：tpa
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：3mm/s
触发力：8g
目标模式：形变 40%
两次下压间隔时间：5s
测定结果：可用于测定大菱鲆鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标
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