食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 - 过氧化值的测定

dbs 45/034-2021 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉范围本文件规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以独立包装的米粉(干制米粉或冲泡型米粉)和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85°c)简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉(包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉)。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。柳州螺蛳粉以独立包装的米粉(干制米粉或冲泡型米粉)和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85°c)冲泡食用的柳州螺蛳粉(包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉)。水煮型柳州螺蛳粉以独立包装的干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经水煮熟制食用的非即食柳州螺蛳粉。冲泡型柳州螺蛳粉以独立包装的冲泡型米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经煮沸热水(≥85°c)简单冲泡便可食用的即食柳州螺蛳粉。冲泡型米粉以大米为主要原料，经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)，添加(或不添加)食用淀粉类原料，再经混合(或不混合)、混浆(或不混浆)、均质(或不均质)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的冲泡型米粉(包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉。冲泡型纯米粉以大米为原料，经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的米粉。冲泡型调制米粉以大米(大米占比≥55%、食用淀粉占比≤45%)为主要原料，大米经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)，添加食用淀粉类原料，再经混合(或不混合)、混浆(或不混浆)、均质(或不均质)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的米粉。螺蛳肉汤料包以鲜(冻)螺蛳或螺蛳肉、鲜(冻)畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂(或不添加)、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却(或不冷却)、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。辣椒油配料包以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。酸笋配料包以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的酸笋配料包。腐竹配料包以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。花生配料包以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。其他配料包除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。产品分类按产品生产工艺及食用方式不同，产品分为水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉两类。要求原辅料要求大米应符合 gb/t 1354、gb 2715 的规定，其中碎米率指标不作要求。糙米应符合 gb/t 18810、gb 2715 的规定，其中整精米率指标不作要求。食用淀粉类原料应符合 gb 31637 或有关标准的规定。干制米粉应符合 dbs 45/051 的规定。冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉应符合国家相关标准或其产品标准的规定。其生产企业应获得相应产品有效的食品生产许可资质。鲜(冻)螺蛳或螺蛳肉应符合 gb 2733、gb 31650 的规定。鲜(冻)畜骨、禽骨应符合 gb 2707、gb 31650 的规定。食用盐应符合 gb 2721 的规定。食用油脂应符合 gb 2716 或 gb 10146 的规定。辣椒干、辣椒粉应符合 gb/t 30382、gb 2762、gb 2763 的规定。腐竹应符合 gb 2712 的规定。花生应符合 gb/t 1532 的规定。酸笋应符合 gb 2714 的规定。加工用水应符合 gb 5749 的规定。其他辅料应符合国家相关标准的规定。感官要求应符合表1的规定。理化指标应符合表2的规定。微生物水煮型柳州螺蛳粉应符合表3的规定。冲泡型柳州螺蛳粉应符合表4的规定。食品添加剂食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合 gb 2760 的规定。其中，干制米粉应符合米粉制品的规定，冲泡型米粉应符合方便米面制品的规定；产品所有配料包(螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包)整体应符合半固体复合调味料的规定。生产加工过程卫生要求应符合 gb 14881 的规定。检验方法理化指标过氧化值按 gb 5009.227 规定的方法测定。gb 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s
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