怎样处理和干燥项目
一定量的反式-2-壬烯醛和3-辛烯-1-酮已经在有这种缺陷的样品中被鉴定出来。这些化合物都有很低的zui低感知量（50%评酒者感知到200ng/l的极*）。大约2mg/l的浓度就会给酒带来浸湿的纸的不快气味，而在某些样品中已经测出9.5mg/l的浓度。]
2-壬烯醛是由脂肪酸（c18:2*）氧化作用得来的，并且已经鉴定出该物质是啤酒产生酸败味的重要因素。化学的自发氧化是产生这些物质的原因。但是这一领域还有待研究。
苦味香豆素是橡木中的固有成分。在生长的橡木中，它们以乙二醇化的形式（与糖结合）存在。当木材自然风干时，这些分子转变成糖苷配基形式，失去苦味。
未完成风干的橡木带给酒中的香豆素含量很低（1mg/l左右），但足以给酒带来苦味。干橡木桶板如果堆放的太紧密，通风不好，就会有这个缺陷。
霉味各种来源的挥发性酚类物质都有可能污染桶板材：
-渗透到树皮中的杀虫剂；
-干燥过程中的环境污染（旧的托盘、房梁……）
制桶厂必须制订计划，控制桶板材和环境。
加热
当认为板材干燥好且“熟化”好后，它们就被制成桶板，借助金属箍的固定将它们组装为18到25个桶板一组，以便木桶成型。
桶板通过加热成型，此时可除去部分苦味物质，并且通过两个步骤改进木料的香气成分：
-加热弯板经常是桶壁张开着，提高加热温度（<7℃/min）,逐渐弯曲桶板。当桶板内侧温度达到约200℃，外侧温度50℃时，操作结束。
有些木桶厂已经开发出用蒸汽或热水弯曲桶板的工艺，该工艺可除去苦味和部分单宁，而不会使桶板破裂。
-“烘烤”或“再次加热”操作这一步骤可使桶zui终成形，并引起桶板木质结构和成分的变化。桶的两端也要进行加热烘烤：就波尔多桶型而言，两个端底占木桶与酒接触表面积的20%，因而改进了木桶带给酒的香气。
危险因素
在桶板加热过程中冒出烟气：木桶厂在弯曲桶板时用少量的水，以防止再次加热时产生炭化。
三个高度交叉又互相依存的因素影响着危险的化学变化：
-高温可在各种化合物之间造成热熔化而降解[栎木鞣花素（vescalagin/castalagin）163℃，五倍子酸250℃，鞣花酸>450℃]。
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桶板通过加热成型，此时可除去部分苦味物质，并且通过两个步骤改进木料的香气成分：
-加热弯板经常是桶壁张开着，提高加热温度（<7℃/min）,逐渐弯曲桶板。当桶板内侧温度达到约200℃，外侧温度50℃时，操作结束。
有些木桶厂已经开发出用蒸汽或热水弯曲桶板的工艺，该工艺可除去苦味和部分单宁，而不会使桶板破裂。
-“烘烤”或“再次加热”操作这一步骤可使桶zui终成形，并引起桶板木质结构和成分的变化。桶的两端也要进行加热烘烤：就波尔多桶型而言，两个端底占木桶与酒接触表面积的20%，因而改进了木桶带给酒的香气。
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三个高度交叉又互相依存的因素影响着危险的化学变化：
-高温可在各种化合物之间造成热熔化而降解[栎木鞣花素（vescalagin/castalagin）163℃，五倍子酸250℃，鞣花酸>450℃]。
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