烟熏火腿生产线和工艺
烟熏火腿生产线和工艺
名称
数量
猪精肉
100
马铃薯淀粉
13
碘盐
3.4
磷酸盐
0.5
味素
0.5
亚钠
0.01
白胡椒粉
0.23
肉寇粉
0.05
花椒粉
0.15
白砂糖
1.5
红曲红色素
0.015
红
0.001
葱油
0.15
猪肉香精
0.35
大豆分离蛋白
2
亚麻籽胶
0.1
卡拉胶
0.1
冰水
80
成品总质量
181.75（201.94）
蛋白质含量
11.99
淀粉含量
7.15
脂肪含量
2.75
水份含量
70
工艺及操作要点和使用注意事项
（1） 原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。
（2） 注射液配制：将所有辅料混匀（淀粉除外），用水溶解后放入低温间备用（温度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制时，总量多配制30％。
（3）注射：将注射液注入精肉中，注射两次后，称重，如未达到注射量，继续注射达到注射要求为止。
（4）滚揉：0.08 mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块，加入淀粉，0.08 mpa真空滚揉4小时。
（5）灌制：将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内，打卡。（6）蒸煮：温度控制在85℃，蒸煮90分钟。
（7）糖熏：温度控制在95℃，用白砂糖熏制30分钟
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