气调包装的效果
气调包装是指在一定的封闭包装内，通过各种调节方式使得包装内气体不同于正常大气组成，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化反应、物理反应、氧化褐变作用等，从而达到延长食品保鲜和*保存的目的。一般采用连续的热力充气机器将co2、n2、o2等一种或几种气体按一定比例充入包装内，经热压封口后完成充气包装。
气调包装的效果
大量的实践证明，应用合理的气调包装，尤其是合适比例的填充气体，不仅有助于限制包装内微生物的生长，对于缓解内容物的过度成熟和氧化也具有积极意义。鱼肉海鲜、新鲜果蔬和烘焙点心是三类适用于气调包装的典型食品，接下来针对这三种食物分别对填充气体co2、n2、o2的效果进行分析。
co2是气调包装中占据重要地位的气体成分，突出作用是其的抑菌效果。由于co2能穿透细菌的细胞，使细胞内的ph下降和酶的活性降低，因此抑制细胞的繁殖。并且co2低毒，对食品感官品质影响小，因而对于鱼肉海鲜、鲜嫩果蔬、烘焙点心等有防腐和防霉的作用。
n2是一种无色无味的惰性气体，不会与食物发生化学反应，充n2的目的是作为填充气体，并保持食物的色、香、味、脆、形，对于高油脂的烘焙食品，对油脂氧化也能起到缓解作用。
o2是大部分生物体生长繁殖的重要条件，同时也是油脂类氧化变质的主要诱因。一般而言，气调包装中不填充o2，但针对某些食物，一定的含量的o2对于维持食物其他方面的性质具有良好的效果。例如，鱼肉海鲜类的食物，往往含有肌红蛋白，呈紫红色，o2的作用即是与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使肉质呈现鲜红色。但大量的氧同时也会加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此这类食物的气调包装建议填充o2和co2的混合气体，借助co2的抑菌作用实现双重效果。对于另一类新鲜果蔬食物，贮藏中应尽可能降低o2的浓度，以此降低食物的呼吸强度和基质氧化损耗，延缓成熟，但o2浓度过低，一方面会使果蔬发生无氧呼吸，导致缺氧障碍，另一方面会引起厌氧菌的发酵，如肉毒杆菌等。由于不同的果蔬具有不同的o2临界浓度，因此在使用气调包装的时候需要根据果蔬种类特别设定填充的o2量。
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o2是大部分生物体生长繁殖的重要条件，同时也是油脂类氧化变质的主要诱因。一般而言，气调包装中不填充o2，但针对某些食物，一定的含量的o2对于维持食物其他方面的性质具有良好的效果。例如，鱼肉海鲜类的食物，往往含有肌红蛋白，呈紫红色，o2的作用即是与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使肉质呈现鲜红色。但大量的氧同时也会加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此这类食物的气调包装建议填充o2和co2的混合气体，借助co2的抑菌作用实现双重效果。对于另一类新鲜果蔬食物，贮藏中应尽可能降低o2的浓度，以此降低食物的呼吸强度和基质氧化损耗，延缓成熟，但o2浓度过低，一方面会使果蔬发生无氧呼吸，导致缺氧障碍，另一方面会引起厌氧菌的发酵，如肉毒杆菌等。由于不同的果蔬具有不同的o2临界浓度，因此在使用气调包装的时候需要根据果蔬种类特别设定填充的o2量。
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