蚝油的在线黏度测量及流变分析

一、问题的由来:
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类zui大宗产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的蚝(牡蛎)为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油做法程序繁多,重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是zui花时间的程序,合适的黏度代表着一定的浓稠度,太小的黏度让人感觉不够浓稠、太大的黏度又让流动性变差,使用不方便。
二、黏度和流变学分析:
通过对蚝油的流变特性进行测试,得到以下的流变曲线,可以看出蚝油是剪切变稀的非牛顿塑性流体,在静置状态下有一定的屈服应力,而一旦发生流动后,随着剪切率的增大,黏度会比较快的下降,流动性很好。因此,从产品流变设计的角度来说,好的蚝油需要一定的屈服应力、合适的表观黏度和塑性黏度。
三、在线黏度实测及流变分析:
目前的蚝油生产过程,都是在现场进行取样,然后送实验室进行黏度测量,一般也不进行流变测量和分析。
根据蚝油的生产工艺和测试要求,我们选用了srv在线黏度计,在蚝油生产线上直接安装并进行在线黏度实际实时监控,并通过在线黏度进行流变分析,对蚝油产品的流变参数进行评价分析。
根据安装现场的情况,确定流场系数,再结合蚝油的流变特性确定流变系数,就可以在后续的dcs上进行流变参数的计算和显示输出,对蚝油产品的品质进行更简洁的表征。限于篇幅,在此不做实时连续数据的显示,只选取代表数据说明,同时相关数据也已做了特殊处理。
从以上的实测和结果分析,就可以看到,三个批次的产品品质差异,样品3给人的感觉浓稠,流动性也zui差,而样品1给人的感觉zui稀,结合其它的质量指标,就可以对配方和工艺进行调整和优化,获得品质稳定、一致又符合要求的终产品。
四、结论和建议:
对产品的流变性有一定要求的过程控制,涂料、油墨、泥浆、压裂液、化妆品、番茄酱、腻子、浆料等等,只进行黏度测量,有时不能满足真正的要求,还需要进行进一步的流变分析,一般可以分析得出表观黏度、塑性黏度、屈服应力、稠度系数、流动系数等。
从在线黏度测量进行流变分析,需要一定的流变学理论和相关的测试分析,不同的物料会有不同的流变模型和计算方法,不能随意照搬照抄。

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