啤酒酿造-麦汁的冷却与充氧
今天从书上看到了，啤酒麦汁冷却和充氧一些知识，我整理好分享给大家。看是否跟你们想的一致呢？
麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽，分离酒花槽和热凝固物 ，应迅速进行一下处理：
1、迅速冷却，使麦汁温度达到酵母接种要求。
2、麦汁冷却后进行通风操作，酵母只有在吸收了充分的氧气后，才能合成其繁殖所必需的甾醇和不饱和 脂肪酸等物质。
3、析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以保证发酵的正常进行和期望的啤酒质量。
一、麦汁冷却
麦汁冷却目前啤酒厂普遍采用是板式换热器，它的换热效率很高，通过板式换热器，麦汁温度可以从95℃-98℃降至6℃-8℃。板式换热器材质一般为不锈钢，因为不锈钢的稳定性好，同时具有良好的清洗性能，板式换热器主要优点是：1、传热系数高；2、灵活性高；3、结构紧凑，占地面积小；4、产品夹带量低等等；
麦汁冷却方式有一段冷却方式和两段冷却方式，以前两段冷却方式为普遍。但从节能和控制方面考虑，今天，一段冷却方式越来越多地被采用。
1、两段冷却
两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，前段冷却用冷水，后段冷却则使用冷媒（如乙二醇或酒精溶液 ）。前段冷却水水温要求在20℃以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃～50℃；后段冷却的冷媒温度为-3℃～-4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。
2、一段冷却
一段冷却即先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3℃～4℃（此水俗称冰水），然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冰水则被加热至75℃～80℃左右，此水可直接作为洗槽水使用。
一段冷却与二段冷却的比较：
二段冷却的第二段是冷媒，与高于当地水温的热麦汁进行热交换；而一段冷却则是冷冻当地酿造用水。
一段冷却优点：
a.一段冷却利用酿造水作为载冷剂，无须使用酒精或者乙二醇。
b.一段冷却与二段冷却相比，热水的温度要高的多，糖化室热能利用率大大提高。
c.二段冷却操作时，要同时使用水和载冷剂，冷却过程中温度变化较大，不易稳定；而一段冷却在冷却过程中只使用冰水作为再冷剂，冷、热介质的参数不变，操作稳定，易于控制。
d.一段冷却由于冷、热介质热交换时的对数平均温度差比两段冷却小，故热交换面积需较两段冷却加大45%。但由于一段冷却没有高峰负荷，所以冷冻机的负荷相对较轻，装机容量较小。
e.一般一段冷却较两段冷却可节电30%～40%。
二、麦汁充氧
发酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。目前我们精酿啤酒设备一般采用是文丘里管，文丘里管结构见下图，文丘里管其有一管径紧缩段，用来提高流速，空气通过喷嘴进入。麦汁在管径增宽段形成涡流，使麦汁与分散，细密的空气泡充分接触并混合均匀。使用文丘里管可以使麦汁达到工艺的要求的溶解氧含量。麦汁与空气的混合比一般为1:(0.3～0.7)。
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2、麦汁冷却后进行通风操作，酵母只有在吸收了充分的氧气后，才能合成其繁殖所必需的甾醇和不饱和 脂肪酸等物质。
3、析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以保证发酵的正常进行和期望的啤酒质量。
一、麦汁冷却
麦汁冷却目前啤酒厂普遍采用是板式换热器，它的换热效率很高，通过板式换热器，麦汁温度可以从95℃-98℃降至6℃-8℃。板式换热器材质一般为不锈钢，因为不锈钢的稳定性好，同时具有良好的清洗性能，板式换热器主要优点是：1、传热系数高；2、灵活性高；3、结构紧凑，占地面积小；4、产品夹带量低等等；
麦汁冷却方式有一段冷却方式和两段冷却方式，以前两段冷却方式为普遍。但从节能和控制方面考虑，今天，一段冷却方式越来越多地被采用。
1、两段冷却
两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，前段冷却用冷水，后段冷却则使用冷媒（如乙二醇或酒精溶液 ）。前段冷却水水温要求在20℃以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃～50℃；后段冷却的冷媒温度为-3℃～-4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。
2、一段冷却
一段冷却即先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3℃～4℃（此水俗称冰水），然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冰水则被加热至75℃～80℃左右，此水可直接作为洗槽水使用。
一段冷却与二段冷却的比较：
二段冷却的第二段是冷媒，与高于当地水温的热麦汁进行热交换；而一段冷却则是冷冻当地酿造用水。
一段冷却优点：
a.一段冷却利用酿造水作为载冷剂，无须使用酒精或者乙二醇。
b.一段冷却与二段冷却相比，热水的温度要高的多，糖化室热能利用率大大提高。
c.二段冷却操作时，要同时使用水和载冷剂，冷却过程中温度变化较大，不易稳定；而一段冷却在冷却过程中只使用冰水作为再冷剂，冷、热介质的参数不变，操作稳定，易于控制。
d.一段冷却由于冷、热介质热交换时的对数平均温度差比两段冷却小，故热交换面积需较两段冷却加大45%。但由于一段冷却没有高峰负荷，所以冷冻机的负荷相对较轻，装机容量较小。
e.一般一段冷却较两段冷却可节电30%～40%。
二、麦汁充氧
发酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。目前我们精酿啤酒设备一般采用是文丘里管，文丘里管结构见下图，文丘里管其有一管径紧缩段，用来提高流速，空气通过喷嘴进入。麦汁在管径增宽段形成涡流，使麦汁与分散，细密的空气泡充分接触并混合均匀。使用文丘里管可以使麦汁达到工艺的要求的溶解氧含量。麦汁与空气的混合比一般为1:(0.3～0.7)。
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