如何用质构仪做曲奇饼干的感官品质物性测试
1研究背景
硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
本次实验将利用上海保圣ta.xtc-18型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。
2材料与方法
2.1仪器和设备
ta.xtc-18型质构仪（其他型号ta.touch或ta.xtc都可以开展该实验）。
探头选择：ta/weg 锲形切刀探头
2.2样品准备
某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。
2.3实验设计
采用ta.xtc-18型质构仪（其他型号ta.touch或ta.xtc都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性数据的平均值和标准差。
样品及仪器示意图：
图2.2 样品及探头示意图
3实验结果
两组样品质构测试曲线如图所示：
图3.2 不同样品质构曲线
3.2实验结论
数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。
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