皮蛋上榜“恶心”食物 智能快腌设备改良口味有望
利用食品级硫酸铜或硫酸锌替代氧化铅，皮蛋开启了无铅时代；制蛋智能快速腌制设备、亚硝酸盐测试仪、皮蛋包泥机这些食品机械设备的使用在提高皮蛋生产效率，提升皮蛋的食品安全属性方面起到*作用。
本月底，世界“恶心”食物博物馆将在瑞典开放，这里集齐了80种颇具争议性的食物，有堪称生化武器的鲱鱼罐头；能看见蠕动的“活蛆乳酪”……除此之外，国人颇为熟悉的皮蛋、辣兔头、老鼠泡酒、豆腐乳甚至可以称得上名贵食材的燕窝也都在榜单之上。
据该博物馆的创办人表示，博物馆虽以“恶心”为名，但终是想让参观者明白对一种文化背景的人来说是恶心的东西，也许对另一种文化背景的人来说，却是美味。希望参观者在饮食上能够重新思考“恶心”一词。作为一个皮蛋瘦肉粥的忠实爱好者，忍不住想要给皮蛋平反，皮蛋明明超好吃的！而且这并不是笔者一厢情愿的想法，据去年外卖大数据显示，皮蛋瘦肉粥名列热门菜品位，某外卖平台一年内共售出1900万份皮蛋瘦肉粥，可以想见受众之广泛。
皮蛋作为拥有百余年历史的一种食品，在腌制过程利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性生成美丽的松花，并形成独特风味。但皮蛋一路发展而来受到颇多争议。就像此次入选世界“恶心”食物博物馆，尽管不少人对其爱不释手，但也有相当大批人无法接受皮蛋的味道口感。另外，早些年间皮蛋经历过食品安全质疑。
原来，传统的皮蛋制作需要用到食用碱、生石灰、草木灰、食盐、茶叶、泥巴等材料，制作时经历料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，传统料液浸泡环节通常使用氢氧化钠(naoh)和氧化铅。氢氧化钠可以保持浸泡液的碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而氧化铅中的铅离子与蛋内硫离子置换，生成难溶的盐硫化物从而梗塞蛋壳孔，形成后期皮蛋“碱伤”。随着现代科学的进一步发展，人们认识到铅对人体的伤害，一时间“皮蛋含铅，不能吃”的言论让皮蛋产业一度低迷。
在这种情况下，我国皮蛋生产企业改造生产工艺，利用食品级硫酸铜或硫酸锌替代氧化铅进行生产，并努力促成15年《皮蛋》新国标的发布实施。规定我国皮蛋铅含量需控制在每公斤0.1-0.2毫克左右，使得我国皮蛋开启无铅时代。同时，为了增强人们对皮蛋产业食品安全的信心，不断有食品机械设备出现应用于皮蛋生产领域。
像天津科技大学生生产研制出制蛋智能快速腌制设备将皮蛋的腌制周期缩短至5天以内。据悉，该设备可以根据市场需求快速研发多种口味的再制蛋产品，当前已经研制出三种口味的皮蛋，适应更多人的口感。还有有企业尝试在皮蛋中融入保健型药食同源材料，通过液体的渗入提升皮蛋的保健功能。
当前松花蛋的加工方式多样，有浸泡法、滚灰法、硬心皮蛋加工法等，多数加工方法都涉及对皮蛋进行包泥，因此市场上出现了皮蛋包泥机这类设备。设备通过完全浸没鸭蛋，使得生产环节中泥浆的厚薄程度一致，减少因泥浆厚薄程度不同造成对蛋品成熟度及成品率高低的影响。另外面对当前皮蛋这类腌制食品中的亚硝酸盐容易发生食品安全隐患，有企业推出相应的亚硝酸盐测试仪，利用分光光度法用以帮助对亚硝酸盐这类有害物质的快速检测。
可以看到，皮蛋生产在不断改进工艺、更新设备以迎合现代食品理念，如今皮蛋产品正变得更加健康、卫生。相信未来会有更多人爱上皮蛋，将其作为蛋白来源而非一种“恶心”的食品。
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